Me llamó la atención cuando en mis comienzos en este mundo de la culinaria, en una demostración de cocina, comentaron eso de sellar la carne. Miré, miré bien y me dije que esa práctica no tenía nada de nueva, la hacían nuestras abuelas y no sabían ni sospechaban siquiera que más tarde le darían ese nombre. Ponían aceite a la candela y, en ocasiones, cebolla, ajo, sal, etc, para conservar los jugos y el sabor de la carne, pues no se deben de perder, cada carne tiene su sabor y nada lo debe matar. A eso es lo que le llaman sellar la carne.
Tenemos otras prácticas; otros términos:
Adobar: Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos. Vocablo muy poco utilizado en la práctica en muchos lugares, donde asan y fríen sin adobar, luego le ponen a la carne una salsa por encima. Donde cae la salsa, tiene sabor, lo demás es una chancleta.
Macerar: Dejar un manjar sumergido en un líquido con hierbas aromáticas, a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.
Marinar: Aromatizar con especias pescados y carnes, para lograr que queden más tiernos.
El adobo, el macerado y el marinado consisten en emplear vinagre, zumo de limón o de naranja, vino blanco o tinto, aceite y salsa de soya. Aromatizado con hierbas y hortalizas como pimienta, tomillo, jengibre, comino, orégano, cebollas, cebollinos, ají, ajos, ajos puerros, zanahoria, apio, perejil, etc., y sazonado con sal; para mí el condimento esencial en un plato. Todo a la medida, ni más, ni menos.
El vinagre ablanda la fibras, el aceite lo que hace es suavizar y tanto las especias, las hierbas aromáticas y el vino saborizan la carne. Todo esto en dependencia de lo que se disponga, la carne a emplear y la forma en que la vamos a hacer.
Hoy les propongo esta receta; espero sea de su agrado. Propongo crema de plátano.
Ingredientes (4 servicios):
Dos plátanos, 3 tazas de caldo o consomé, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 4 ramas de perejil, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie, lave y pique los ajíes en tiras finas. Limpie y macere ajos. Lave y pique bien fino el perejil. Pele los plátanos.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, el ajo, sal y déjelo que comience a sofreír, agregue el caldo, puntéelo de pimienta y sal. Rállele los plátanos en el caldo y déjelos cocinar hasta que se haga una crema a gusto. Bájela y agréguele el perejil por encima. Sírvala caliente.
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